Heinz Reitbauer | © Steiermark Tourismus | Jesse Streibl Heinz Reitbauer | © Steiermark Tourismus | Jesse Streibl
ūüíö-Botschafter

Heinz Reitbauer

Keiner in √Ėsterreich kocht wie er und weltweit auch nur 12 andere ein bissl besser. Sagt zumindest der Guide ‚Äě50 Best Restaurants of the World‚Äú. Heinz Reitbauer, Patron des ‚ÄěSteirerecks‚Äú im Wiener Stadtpark und am Pogusch in der Hochsteiermark, ist Inbegriff der neuen K√ľche. Im ‚ÄěBotschafter‚Äú-Gespr√§ch erl√§utert der K√ľchenk√ľnstler den Wert konsequenter Produkt-Regionalit√§t und erz√§hlt von seiner Liebe zur steirischen Heimat.

Bei aller Bescheidenheit, Sie sind der gro√üe Mann der √∂sterreichischen K√ľche, die unangefochtene Nummer 1. Wie lebt es sich damit, wie gro√ü ist der Druck, sich jeden Tag neu beweisen zu m√ľssen?

Ich bem√ľhe mich immer, das mit einer respektvollen Distanz zu sehen und meinem Team und mir das alles nicht zu nahe kommen zu lassen. Die vielleicht gr√∂√üte t√§gliche Herausforderung f√ľr uns ist dabei, die Motivation zu finden f√ľr das Neue, f√ľr das Morgen und hier diesen Geist zu wecken in unserem Team. Und dem ist alles andere eigentlich ein bisschen unterzuordnen.

Was braucht man neben Forschergeist, Ideenreichtum und Präzision noch, um in den Kocholymp aufzusteigen?

Man braucht vor allem eine Wertsch√§tzung f√ľr Lebensmittel. Man braucht eine Konsequenz, eine Leidenschaft und vor allem ein gro√üartiges Team.

Zwei Michelin-Sterne, seit Jahren 5 Gault-Millau-Hauben, in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt zuletzt auf Platz 13. Wie gehen Sie mit solchen Auszeichnungen um?

Respektvoll, dem√ľtig ‚Äď und wissend, dass das nur gemeinsam m√∂glich ist.

Wie gelingt der Spagat zwischen Tradition und internationaler zeitgen√∂ssischer K√ľche?

Ich glaube, wir sind immer unseren eigenen Weg gegangen. Und diese Konsequenz, diesen Weg so zu beschreiten, zeichnet vielleicht unser Haus aus.

Sie verstehen sich, haben wir in einem Interview gelesen, als ‚Äěkulinarischer Forscher‚Äú. Was d√ľrfen wir darunter verstehen?

Ich denke, wir K√∂che haben die M√∂glichkeit, den Menschen Produkte und die Vielfalt unseres Landes wieder n√§herzubringen und sie auf gewisse Dinge hinzuweisen, die sie vielleicht einmal fr√ľher erlebt und gegessen haben. Und ihnen diese Geschm√§cker wieder in Erinnerung zu rufen.

Gibt es eigentlich Produkte, die Sie in Ihrer K√ľche nicht verwenden?

Nat√ľrlich. All die Lebensmittel, die f√ľr uns nicht ehrlich, nicht nachhaltig erzeugt wurden und nicht unserem Qualit√§tsstandard entsprechen, sind f√ľr uns ein ‚ÄěNo-Go‚Äú.

Wer und was hat Sie am stärksten geprägt?

Wahrscheinlich die Natur in all ihren Facetten.

Es ehrt die Steiermark, dass beide Lokale ‚ÄěSteirer‚Äú im Wortlaut haben. Steirereck im Wiener Stadtpark, Steirereck am Pogusch. Wie tief sind eigentlich ihre steirischen Wurzeln?

Die Steiermark ist Heimat.

Es gibt kaum einen K√ľnstler oder Wirtschaftskapit√§n, der, wenn wir nach dem Lieblingslokal fragen, nicht den Pogusch nennt. Dabei ist es ja doch relativ m√ľhsam, dorthin in die Einschicht zu kommen. Was ist das Geheimnis?

Es ist sicherlich der Ort, die Menschen und ihre Gastlichkeit.

Sie haben mit dem Umbau des Wirtshauses am Pogusch ein gastronomisches Gesamtkunstwerk geschaffen und nicht nur österreichweit eine Benchmark gesetzt. Das Projekt trägt bis ins letzte Detail die Handschrift der Reitbauers. Ein Lebenswerk?

Lebenswerk ist wahrscheinlich ein bisschen die Vergangenheit, der Pogusch ist vielleicht die Zukunft.

Wenn Sie nicht grad am Pogusch sind: Wo lassen Sie sich in der Steiermark gerne bewirten?

In der S√ľd- und S√ľdoststeiermark, weil dort f√ľr uns Kulinarik und Wein eine wunderbare Verbindung eingehen. Es gibt dort viele tolle H√§user, aber die ‚ÄěWeinbank‚Äú ist zum Beispiel einer unserer liebsten Pl√§tze in der Steiermark.

Was haben Sie von ihrem Vater, dem Pionier der österreichischen Kulinarik und Gastlichkeit, alles gelernt?

Mein Vater war eine pr√§gende Person in unserer Familie und er hat nat√ľrlich auch mich sehr gepr√§gt. Vielleicht, dass man konsequent seinen eigenen Weg verfolgen muss.

Gibt es einen persönlichen Favoriten unter den Produkten aus der Steiermark?

Ich glaube, die Steiermark ist ein Land, das au√üergew√∂hnliche Produkte hat. Die steirische K√ľche ist sehr produktbezogen. Sie ist einzigartig, authentisch, regional. All das macht die Besonderheit der steirischen Kulinarik aus.

Heinz Reitbauer | © Steiermark Tourismus | Jesse Streibl
Heinz Reitbauer | © Steiermark Tourismus | Jesse Streibl
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‚ÄěDie Steiermark ist das kulinarische Herz √Ėsterreichs‚Äú

Wie definieren Sie die steirische K√ľche?

F√ľr mich ist sie sehr stark auf das Produkt fokussiert. Sie hat regionale Wurzeln, sie wird authentisch gelebt und umgesetzt. Man findet sie immer wieder. F√ľr mich ist sie auch ein bisschen einzigartig.

Wenn Sie Freunde bitten, ihre f√ľnf steirischen Highlights zu nennen. Was w√§ren die?

Ich glaube, man muss den Hochschwab gesehen haben. Bei uns in der Gegend sind nat√ľrlich auch die obersteirischen Almen ein Muss - die Faszination nat√ľrlich, die davon ausgeht. Das steirische Himmelreich, weil es so nah bei uns ist. Mariazell und wie gesagt die S√ľd- und S√ľdoststeiermark.

Eine unserer Lieblingsfragen, die wir allen Interviewpartnern stellen. Wie w√ľrden Sie einem Blinden die Steiermark beschreiben.

Sie ist das kulinarische Herz √Ėsterreichs. Dort wo sich ganz viele Dinge treffen und sich vereinen. Da wo Gastlichkeit wirklich im Herzen des Landes verankert ist.

Die ber√ľhmte Einsame-Insel-Frage: Welche drei (√úber)-Lebensmittel aus der Steiermark w√ľrden Sie dahin mitnehmen?

Also definitiv steirischen Wein und steirisches Kern√∂l. Die Steiermark hat nat√ľrlich sehr viele Dinge, aber vielleicht sind ja manchmal zwei auch genug. Und vielleicht reicht auch weniger zum Gl√ľck.

Was ist eigentlich ihr persönliches Lieblingsgericht?

Diese Frage wurde mir oft gestellt. Ich kann das wirklich nicht festmachen. Aber was es ganz sicherlich ist, ist die Vorfreude auf die Geschmäcker der kommenden Saison.

R√ľckblickend sieht man vieles aus einer anderen Perspektive. Gibt es etwas, das Sie heute anders machen w√ľrden als fr√ľher?

Ich glaube, wir haben immer das Gl√ľck gehabt, irgendwie unsere Vorstellung von Gastlichkeit und Kulinarik zu leben. In unserer schnelllebigen Zeit gibt es nat√ľrlich t√§glich wahnsinnig viele Herausforderungen, die auf uns warten. In der Summe h√§tte ich vielleicht gerne versucht, ein paar mehr Menschen mitzunehmen auf diesem Weg. Aber eigentlich sind wir sehr im Einklang mit dem, was wir tun.

Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit in Ihren Betrieben und ganz generell in Ihrem Leben?

Wir setzen uns seit vielen Jahren mit diesem Thema auseinander. Weil unsere K√ľche darauf basiert. Wir versuchen einfach, dieses Land in seinem sch√∂nsten Licht zu zeigen und immer die Sichtweise der Produzenten mit zu betrachten. Es ist uns sehr wichtig, dass wir ein Verst√§ndnis und eine Wertsch√§tzung f√ľr die Produkte aufbauen k√∂nnen. Nur so gelingt es uns als Team, diese Art der K√ľche zu leben.

Was w√ľrden Sie in der Branche gerne √§ndern, wenn Sie k√∂nnten?

Ich glaube, es gibt im ganzen Leben zu jeder Zeit sehr viele Herausforderungen. Im Moment ist es, glaube ich, die gr√∂√üte Herausforderung in unserer Brache, dass wir die n√§chste Generation davon √ľberzeugen k√∂nnen, was wir tun und wie wir es tun. Dazu muss man wahrscheinlich die Lehrmodelle √ľberdenken. Wir m√ľssen in Zukunft √ľberlegen, ob die klassische Lehre noch die letzte Schlussfolgerung f√ľr unseren Beruf ist. Gibt es nicht M√∂glichkeiten einer begleitenden Bildung w√§hrend des Arbeitsprozesses? Gibt es vielleicht eine Kombination von verschiedenen Lehren? Ich glaube, das Allerwichtigste ist es, dass wir als Gesellschaft verstehen, dass die Welt nicht nur von Montag bis Freitag tickt, sondern dass es eine Sieben-Tage-Woche gibt und wir alle mehr Lebensfreude empfangen k√∂nnten, wenn wir diese Tagesrandzeiten ein bisschen mehr in den Mittelpunkt stellen und den Menschen, die da arbeiten, mehr Wertsch√§tzung entgegenbringen.

Wie ist Ihr Blick auf die Steiermark - nicht nur kulinarisch. Ist das Land auf einem guten Weg?

Ich glaube, die Steiermark ist ein unglaublich innovatives Land, das von kreativem Unternehmertum gepr√§gt ist. Es gibt hier eine wundersch√∂ne Natur und Menschen, die mit Herz dieses Land bereichern, leben. Vielleicht t√§te es uns als gesamtes Land - nicht nur der Steiermark - gut, wenn Querdenken, Innovation und neue Wege noch ein bisschen st√§rker unterst√ľtzt w√ľrden. Und wir als Gesellschaft versuchen, uns dem Neuen nicht immer nur traditionell zu verschlie√üen.

Heinz Reitbauer | © Steiermark Tourismus | Jesse Streibl
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Wordrap

Täglich aus sich selbst das Beste zu holen.

Immer und √ľberall zu finden.

Leidenschaft.

Manchmal zu viel von anderen zu verlangen.

Nein, aber viele Menschen, die mich geprägt haben.

Die Natur.

Wahrscheinlich die Geschmäcker in der Saison.

Michel Bras.

Jazz, Klassik und Prince.

Manchmal zu viel.

Das kulinarische Herz.

ALLE HERZBOTSCHAFTER AUF EINEN BLICK

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