Die Ode an das Kernöl

Bevor auch nur ein Tropfen Öl fließt, kommt der Kürbiskern selbst an die Reihe. In Heimschuh ist die Familie Hartlieb seit 1907 angesiedelt, die damalige Getreidemühle mit Sägewerk ist seit 1957 eine Ölpresse – heute in der fünften Generation. Nina führt uns zunächst in die Lagerhalle, wo Säcke mit den dunkelgrünen, schalenlosen Kernen des Steirischen Ölkürbis auf ihre Verarbeitung warten. „Der Kern ist unser Rohstoff, aber auch unser Maßstab“, erzählt sie uns. „Wenn der nicht passt, passt am Ende auch das Öl nicht.“ Vor dem Rösten werden die Kerne deshalb gereinigt und getrocknet, zu einem knetmasse-ähnlichen Brei gemahlen und mit ein bisschen Salz und Wasser vermengt – die Basis für alles, was jetzt noch kommt.

Der eigentliche Zauber – wenn man so möchte – passiert im Röstofen. Das gemahlene Kernmus wird hier unter ständigem Rühren erhitzt. Dampf steigt auf, der Duft wird intensiver, fast schwer, und die Masse verändert langsam ihre Farbe: von hellem Grün zu einem satten Dunkelgrün. Nina steht daneben, prüft mit geübtem Blick, wann der Punkt erreicht ist. „Man kann das nicht auf die Minute stoppen“, sagt sie. „Unsere Ölmüller erkennen mittlerweile am Geruch, am Geschmack und an der Konsistenz, wann es passt und wie die Qualität ist.“ Genau dieser Röstprozess ist es, der dem steirischen Kürbiskernöl später seine dunkelgrüne Farbe und den unverwechselbaren, kräftigen Geschmack gibt – ein Schritt, der über Jahrzehnte verfeinert wurde und bis heute reine Handwerkssache ist.

Von der Röstpfanne wandert das warme Kernmus direkt in die Presse. Unter hohem Druck und durch Platten separiert läuft das Öl schließlich heraus – erst nur einzelne Tropfen, dann ein feiner, dunkelgrüner Strahl. Es ist der Moment, auf den man in der Mühle irgendwie immer wieder wartet, egal wie oft man ihn schon gesehen hat. Der Presskuchen, der übrig bleibt, wird übrigens nicht weggeworfen: Er landet als eiweißreiches Futtermittel oder Backzutat in einem zweiten Kreislauf. Das frisch gepresste Öl selbst braucht danach noch etwas Ruhe, bevor es in die Flaschen darf. Durch Sedimentation setzen sich einzelne Trubstoffe noch am Boden des Lagertanks ab, damit diese nicht mit in die Flasche kommen.

Am Ende des Rundgangs stehen wir im Verkostungsraum, ein Löffel Kernöl vor uns, dazu ein Stück Brot. Der erste Löffel schmeckt intensiver, als man es erwartet hat – kräftig, nussig, wir sind im Himmel. Nina lässt uns probieren, vergleichen, erklärt uns die feinen Unterschiede.
Wir verlassen die Mühle mit vollem Bauch, ein paar Flaschen im Gepäck und einem Geruch in der Nase, den wir gern noch länger behalten. Wer selbst erleben will, wie aus Kern Öl wird, kann die Ölmühle Hartlieb in Heimschuh besuchen – das Museum ist werktags frei zugänglich, für Führungen mit Verkostung wird um Voranmeldung gebeten.

Dass wir dem Kern so verfallen sind, kommt nicht von irgendwo. Erst um 1870 entstand aus einer Laune der Natur der schalenlos gewachsene Kürbiskern aus dem Steirischen Ölkürbis, wie wir ihn heute kennen, und seit rund 150 Jahren wächst er bei uns – mittlerweile auf etwa 9.000 Hektar zwischen Süd- und Oststeiermark. Damit auch drinnen ist, was draufsteht, trägt jede echte Flasche das Gütezeichen Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.: eine geschützte geografische Angabe, die sicherstellt, dass die Kerne aus der Region stammen und auch hier nach dem traditionellen Verfahren gepresst wurden. Rund 35.000 Kerne braucht es für eine einzige Flasche – eine Kontrollnummer verfolgt jede davon vom Feld bis zur Presse zurück. So bleibt das Grüne Gold, was es sein soll: zu hundert Prozent echt und zu hundert Prozent unser.

Die Ölmühle Hartlieb ist unsere Liebe für heute, aber sie ist bei Weitem nicht die einzige. Quer durch die Steiermark pressen Familienbetriebe mit derselben Hingabe ihre eigenen Chargen – etwa die Kernölmühle Lorenz und die Ölmühle Kremsner in der Südsteiermark, die Ölmühle Fandler und die Ölmühle Auer in der Oststeiermark oder die Haindl Mühle bei Graz. Jede Mühle, jede Familie, jede Ernte schmeckt ein bisschen anders, und genau deshalb lohnt sich mehr als ein Besuch. Wer der Sache noch weiter auf den Grund gehen will, folgt am besten der Steirischen Ölspur: Sie führt nicht nur zu den Mühlen selbst, sondern auch zu den Ölspurwirten, die das Kernöl in ihrer Küche auf die unterschiedlichsten Arten zelebrieren.

Kürbiskernöl gehört nicht in den Vorratskasten, sondern auf den Teller. Ob im klassischen steirischen Käferbohnensalat, über einer Kürbiscremesuppe oder – wer sich das traut – zu einer Kugel Vanilleeis: Das Öl kann mehr, als man ihm oft zutraut. Noch mehr Rezeptideen gibt es in unseren Kürbisrezepten, und wer generell mehr steirische Kulinarikgeschichten lesen will, wird im Magazin fündig.

Abschließend können wir nur Mahlzeit wünschen, und dass ihr immer genug Kernöl daheim habt. 💚