Die kulinarische Steiermark: Weintrauben, Apfel und Kürbis | © STG | Tom Lamm
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Steirische Herbstrezepte zum Nachkochen

  • Publiziert am
  • 5 Minuten Lesezeit
  • Herbst, Essen & Trinken, Rezepte
  • Autorin: Bettina Hochreiner
Die Weinlese ist im vollen Gange, Kürbisse werden geerntet, Schwammerln sprießen aus der Erde, Äpfel und Birnen sind reif und Wildgerichte kehren auf die Speisekarten zurück. Der steirische Herbst kann mehr als Kürbiscremesuppe und Sturm. Alte Zutaten, regionale Klassiker und überraschende Kombinationen zeigen, wie vielfältig diese Jahreszeit schmeckt.

Vom Acker und Weingarten auf den Teller

Im Herbst dreht sich am Acker alles um den Kürbis. Mit seiner leuchtend orangen Farbe kündigt er schon von Weitem die goldene Jahreszeit an. Gemeinsam mit der steirischen Käferbohne und den reifen Trauben gehört er zu den großen Klassikern der steirischen Küche. Was hier bei uns auf den Feldern wächst, landet oft direkt auf dem Teller. Unsere steirischen Köchinnen und Köche zeigen gekonnt, dass es nicht immer nur Kürbiscremesuppe und Käferbohnensalat sein muss. Folgend vier tolle Rezepte zum Nachkochen.

Nudeln mit Käferbohnenfülle und Kernölhollondaise

Rosennudel mit Käferbohnenfülle und Kernöl-Hollandaise

Rosennudel Teig

Nudelfülle 

Kernöl-Hollandaise

  • 2 Eigelb
  • 200 g Butter
  • 50 g Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.
  • 1 Schuss Wasser, 1 Spritzer Zitronensaft
  • Salz, Kräuter

Zubereitung
Für den Nudelteig Mehl, Salz und Kürbiskernöl zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In einer Frischhaltefolie für mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Füllung zubereiten: Zwiebel in Öl anschwitzen, kleinwürfelig geschnittenen Speck mitrösten. Die Käferbohnen zerhacken und ebenfalls kurz mitbraten. In einer Schüssel nun die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, Crème fraiche unterrühren und beiseitestellen.

Jetzt kommt die Nudelmaschine zum Einsatz: den Teig damit dünn ausrollen und in ca. 10 cm breite Streifen schneiden. Auf diesem Streifen nun die Käferbohnen-Speckfüllung in einer durchgehenden Linie verteilen. Die Nudel nun auf der Längsseite zusammenklappen und etwas andrücken bzw. mit Wasser befeuchten, damit die Enden zusammenkleben. Mit dem Teigrädchen den überschüssigen Rand abschneiden. Diesen Streifen nun wie eine Rose einrollen und in gesalzenem Wasser leicht köcheln lassen oder im Dampfgarer zubereiten.

Während die Nudel kocht, die Kernöl-Hollandaise zubereiten. Wasserbad vorbereiten. Eigelb mit dem Schuss Wasser in einer Metallschüssel verrühren und dann auf dem Wasserbad unter ständigem Rühren das Kürbiskernöl einarbeiten. Kräftig weiterschlagen, bis eine luftige Sauce entsteht. Anschließend vom Herd nehmen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zum Servieren die Rosennudel mittig auf einem Teller platzieren, mit der Hollandaise überziehen und mit knusprigen Speckwürfeln sowie frischen Kräutern garnieren.

Quelle: Steirerkraft

Kürbisgemüse auf Kernölpesto mit Honig und Nüssen

Zutaten

  • 1 mittelgroßer Kürbis
  • 1 EL Honig
  • 4 EL Sojasoße
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 4 EL Kernöl
  • 1 EL Olivenöl
  • verschiedene Kräuter nach Saison
  • 10 Haselnüsse
  • 2 EL Sauerrahm
  • Blüten, Kräuter
  • steirische Pfirsiche (je nach Saison auch Äpfel oder Birnen)

Zubereitung
Den Kürbis schälen und mit einem Schäler gleichmäßige Streifen abhobeln. Diese Streifen dann mit dem Zitronensaft, etwas Balsamicoessig und etwas Olivenöl marinieren. (Nicht mit Kernöl marinieren, das würde den Kürbis färben.) Gut eine Stunde stehen lassen, damit der Kürbis den Geschmack annimmt.
 
Für das Pesto: Kernöl, Sojasoße, frisch gehackte Gartenkräuter nach Belieben und nach Saison mit dem Balsamessig mischen. Die Haselnusskerne backen und rösten. Diese dann mit dem Honig unter das Pesto mischen.

Anrichten:
Das Pesto auf einen Teller verteilen, den marinierten Kürbis oben draufsetzen und mit Blüten, Kräutern, Sauerrahm und steirischen Pfirsichscheiben (geschält) garnieren.

Dieses herbstliche Rezept stammt von Peter Brandner, Spitzenkoch Restaurant Port631 aus der Erlebnisregion Erzberg Leoben.

Rosa gebratener Hirschrücken mit weißem Cremepolenta, Erzbergstollenpilze & Preiselbeerjus

Zutaten

  • 800 g Hirschrücken, zugeputzt
  • Salz, Pfeffer, Öl, 2 EL Butter,
  • 2 Wacholderbeeren, 5 Rosmarinzweige, 1 Knoblauchzehe

Polenta

  • 150 g weißen Polenta
  • 200 ml Milch, 100 ml Obers, 300 ml Suppe
  • 80 g Butter, 40 g Asmonte, Salz

Pilze

  • 400 g Erzbergstollenpilze
  • 1 EL Butterschmalz, Salz, Thymian

Preiselbeerjus

  • 400 ml braune Wildsauce, 100 ml steirischen Rotwein
  • 2 EL Preiselbeeren, 1 TL kalte Butter
Hirschrücken mit Cremepolenta und Erzbergstollenpilze

Zubereitung
Wildsauce mit Wein und Preiselbeeren einreduzieren, zum Schluss mit Butter montieren. Hirschrücken scharf anbraten, salzen, pfeffern und mit Butter und Gewürzen öfters übergießen. Bei 110 °C auf 58 °C Kerntemperatur ziehen lassen, danach 5 Min. rasten lassen. Milch/Obers/Suppe aufkochen, Polenta hinzufügen und ca. 10Min. cremig kochen, mit Butter und Asmonte vollenden. 

Pilze in Scheiben schneiden, goldgelb anbraten, würzen. Hirsch aufschneiden, Polenta auf Teller geben, 
Hirschrücken rauf geben, Pilze dazu, mit Sauce nappieren und Rosmarinzweig garnieren. 

Dieses besondere Gericht findet man im Stiftskeller Admont, einem Kulinarum Steiermark Betrieb. 

Schilcherstrauben

Zutaten
  • 800 g glattes Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 10 Stk. Eidotter
  • 250 g Sauerrahm
  • 60 ml Schilcher
  • Öl zum Ausbacken

Zubereitung
Das Mehl mit etwas Salz vermischen, Eidotter, Sauerrahm und Schilcher dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren, mindestens 2 Stunden rasten lassen.
Danach den Teig messerrückendick ausrollen und in Rechtecke in der Größe von etwa 5 x 8 cm schneiden.
Die Rechtecke zweimal der Länge nach einschneiden und eine Ecke durch den gegenüberliegenden Schlitz ziehen, andrücken und den Teig etwas auseinderziehen.
Die einzelnen Schilcherstrauben sofort in heißem Öl herausbacken.
 
Ein kleiner Tipp:
Die Schilcherstrauben mit viel Staubzucker bestreut servieren.

Gutes Gelingen!

Häufig gestellte Fragen

Die steirische Küche zeichnet sich durch Regionalität, Saisonalität und intensive Aromen aus. Typische Zutaten sind steirisches Kürbiskernöl, Käferbohnen, frischer Kren, Äpfel sowie regionale Fischarten wie Karpfen. Die Kombination aus traditionellem Handwerk und modernen Interpretationen macht die steirische Kulinarik besonders vielfältig.

Steirisches Kürbiskernöl ist das kulinarische Aushängeschild der Region. Es wird aus gerösteten Kürbiskernen gepresst und überzeugt durch sein nussiges Aroma und die dunkelgrüne Farbe mit rötlichem Schimmer. Das Öl ist vielseitig einsetzbar – von Salaten über Suppen bis hin zu Desserts – und steht für höchste Qualität und regionale Herkunft.

Zu den bekanntesten steirischen Spezialitäten zählen der Steirische Backhendlsalat, Gerichte mit Käferbohnen, Krensuppe, regionale Fischgerichte wie Karpfen sowie traditionelle Mehlspeisen wie Spagatkrapfen. Diese Gerichte stehen exemplarisch für die Vielfalt und den authentischen Geschmack der Steiermark.

Die Steiermark verbindet traditionelle Rezepte, hochwertige regionale Produkte und kreative Küchenkunst. Die enge Zusammenarbeit mit landwirtschaftlichen Betrieben, kurze Wege und saisonale Zutaten prägen die Küche. Diese Kombination macht die Steiermark zu einer der spannendsten Genussregionen Österreichs.

Der Steirische Backhendlsalat ist einer der bekanntesten Klassiker der steirischen Küche. Knusprig paniertes Hühnerfleisch wird mit saisonalem Salat, Käferbohnen oder Erdäpfeln serviert und mit Kürbiskernöl sowie Apfelessig verfeinert. Das Gericht verbindet Bodenständigkeit mit regionalem Charakter.