Hirschtatar mit Kürbissalat
von Roland Schupfer, Dorfschmiede Bad Mitterndorf
Roland Schupfer bringt seine jahrelange Erfahrung aus nationalen und internationalen Spitzenküchen direkt vom Topf auf den Teller. Gäste begeisterte er unter anderem im Schlosshotel Pichlarn, am Zürserhof, im Schloss Halbturn, bei Lisl Wagner-Bacher, in der Schweiz, auf Mallorca sowie im Restaurant „Magazin“, wo er zwei Hauben und einen Michelin-Stern erkochte.
Genuss steht bei ihm an erster Stelle: Traditionelle Rezepte werden mit neuen Geschmacksideen kombiniert – vom Wirtshausklassiker bis zum raffinierten Feinschmeckergericht.
Zutaten:
Hirschtatar (für 4 Personen): 400 g Hirschrücken, 1 EL Ketchup, 1 EL Preiselbeeren, 1 TL Dijonsenf, 1 Zwiebel, 1 Essiggurkerl, 1 Apfel, 10 cl Walnussöl, 1 EL Aceto Balsamico, Schnittlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kürbissalat: 300 g Hokkaido-Kürbis, 1 Apfel, 50 g Walnüsse, 1 EL Honig, 2 EL Aceto Balsamico, 1 EL Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer, Kapuzinerkresse zum Garnieren
Zubereitung:
Hirschtatar:
Das Fleisch mit einem Messer in Würfel schneiden. Ketchup, Senf und Walnussöl verrühren. Die Sauce zusammen mit gehackter Zwiebel, gehacktem Essiggurkerl, klein geschnittenem Apfel, Preiselbeeren, Aceto Balsamico und Schnittlauch mit dem Fleisch vermengen. Das Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbissalat:
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Kürbis entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden und etwa zehn Minuten im Ofen backen. Den Apfel waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Walnüsse in der Pfanne ohne Öl zwei Minuten rösten. Kürbis, Apfel und Walnüsse in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Honig, Essig, Thymian und Olivenöl vermengen.
Das Tatar in einem Ring anrichten, den Kürbissalat danebengeben und mit Kapuzinerkresse garnieren.
