Steirische Rezepte für den Herbst

2 Blatt Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und 150 ml Riesling in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Das dauert etwa 5 Minuten. Gelatine ausdrücken und in dem warmen Schaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Creme auf Eis kalt schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Dabei langsam den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee behutsam unter die Weincreme heben. Mousse in eine längliche, mit Klarsichtfolie ausgelegte form füllen, glatt streichen und für ca. 3 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Inzwischen die restliche Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 50 ml Wein mit Vanillemark und Puderzucker erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Übrigen Riesling zufügen, die Flüssigkeit auf Eis stellen und gelieren lassen.

Trauben waschen, je nach Größe nochmals halbieren und untermischen. Vanilletrauben für etwa 45 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Walnusskerne fein hacken. Geeiste Mousse mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form heben, Folie abziehen. Die gehackten Walnüsse rundherum auf die Oberfläche der Mousse drücken. Mousse in dicke Scheiben schneiden und mit den gelierten Weintrauben auf Tellern anrichten.

Semola und Mehl mischen, auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier in die Mulde schlagen und Salz zufügen. Die Zutaten mit den Händen zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde kaltstellen.

Die gewaschenen Kartoffeln auf dem groben Meersalz im Ofen bei 160°C ca. 45 Minuten weich garen, etwas auskühlen lassen und pellen. Die Milch mit der Butter und den Gewürzen zum Kochen bringen. Die warmen Kartoffeln in der Zwischenzeit durch die Kartoffelpresse geben und mit der heißen Milchmischung verrühren. Die Milchmischung nach und nach dazugeben, damit die Masse nicht zu dünn wird. Die Kartoffelmasse mit dem geriebenen Käse und dem Eigelb abschmecken und auskühlen lassen.

Pastateig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, in Quadrate mit ca. 10 cm Seitenlänge schneiden. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zu Agnolotti formen und aufrecht auf ein Pastagitter stellen. Die Kräuter von den Stielen zupfen und in heißem Öl knusprig backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen. Die Pilze in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Die Hitze leicht reduzieren, die Agnolotti hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Nussbutter in einer Pfanne schmelzen, die gegarten Agnolotti hineingeben und durchschwenken. Die Pilze auf 4 vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Die Agnolotti daraufsetzen und mit etwas Nussbutter nappieren. Mit Apfelbalsam umträufeln. Je eine Scheibe Guanciale auf den Agnolotti anrichten und mit frisch gehobeltem Stollen Montanaro und den gebackenen Kräutern fertig stellen.

Kürbis waschen, von Kernen und weichem Inneren befreien und würfeln. Ingwer und Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kürbis, Schalotten und Ingwer 3-4 Minuten in heißem Rapsöl anschwitzen. Mit Brühe und Sahne aufgießen und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt kochen lassen.

In der Zwischenzeit Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Salzen und grob hacken. Kürbissuppe mit dem Mixstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Heiße Suppe in tiefe Teller füllen. Mit Kürbiskernöl beträufeln und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen.

Für ihren erfolgreichen Food-Podcast "Iss was, Hase?!" waren Starköchin Cornelia Poletto und Dennis Wilms vor ein paar Wochen in der Steiermark unterwegs. Dabei erkundeten Sie unter anderem die GenussHauptstadt Graz, den Almenland Stollenkäse, die Vulcano Schinken Welt, Gölles Essig und vieles mehr. Das Ergebnis des kulinarischen Roadtrips gibt es auch zum Nachhören unter www.isswashase.de