Apfel-Rezepte aus der genussvollen Steiermark

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  • Essen & Trinken, Herbst
Die Steiermark und der Apfel? Gehören zusammen wie die österreichische Kulinarik und Johann Lafer. Passend zum Herbst haben wir den prominenten Koch daher darum gebeten, uns seine liebsten Apfel-Rezepte zu verraten. Nachmachen ausdrücklich empfohlen 💚

Die Steiermark ist bekannt für ihr vielfältiges Apfelangebot von fruchtig-süß bis säuerlich-zart. Mit einer Fläche von 5.200 Hektar ist sie das größte Apfelanbaugebiet Österreichs. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der steirischen Kulinarik wider. Ob Apfelessig, Apfelcider, Apfelkren oder Apfelstrudel, der Apfel wird in der steirischen Küche vielfältig eingesetzt. Ein paar Beispiele gefällig? Bitteschön: 

Steirisches Wurzelfleisch mit Apfelkren und Kümmelkartoffeln

Zutaten:

  • 3 Karotten
  • je 500 g magerer Schweinenacken und Schweinebauch (o. Knochen)
  • 3 Stiele Thymian
  • Salz
  • 1 Stück Kren (ca. 25 g)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 250 g Knollensellerie
  • einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
  • 4 bis 5 Stiele Petersilie
  • Pfeffer
  • 1 Apfel
  • Kümmel
  • 1 Stange Lauch
  • 1/2 frische Knoblauchknolle
  • 750 g Kartoffeln
  • Zucker
  • 2 TL Zitronensaft

Zubereitung:

  1. Gemüse putzen, waschen. 2 Karotten, je Hälfte Sellerie und Lauch klein schneiden. Mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Fleisch waschen. Mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern zum Gemüse geben, zugedeckt 1,5 Stunden köcheln.
  2. Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Etwa 1 l Fleischbrühe durchsieben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen. Kren und Apfel schälen, fein reiben. Mit Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Restliches Gemüse in feine Streifen schneiden. In einer Fleischbrühe zugedeckt 5-7 Minuten garen.
  3. Kartoffeln abgießen. Im heißen Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gemüsestreifen und Fond anrichten. Kümmel-Kartoffeln und Apfelkren dazureichen.

Steirischer Apfelstrudel

Zutaten:

  • 500 g Äpfel etwas Zitronensaft
  • 40 ml Rum
  • 250 g Strudelteig, fertig ausgerollt, aus dem Kühlregal (40x40 cm groß)
  • 100 g Zucker
  • 30 g Semmelbrösel
  • Butter
  • 40 ml Calvados
  • 50 g Rosinen
  • Semmelbrösel etwas Puderzucker

Zubereitung:

  1. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Apfelscheiben, Zitronensaft, Zucker, Calvados, Rum, Semmelbrösel und Rosinen vermischen und ziehen lassen.
  2. Den Strudelteig auslegen, mit flüssiger Butter bepinseln und mit Semmelbröseln und Zucker bestreuen. Die marinierten Äpfel in einem dicken Streifen auf eine Längsseite des Teiges geben. Dabei einen 5 cm breiten Rand freilassen. Den Strudel rollen und die Enden gut zusammendrücken.
  3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Butter bepinseln. Bei 200° C ca. 20 Minuten backen.
  4. Den Strudel einige Minuten auskühlen lassen, in Stücke schneiden und mit Puderzucker bestäubt servieren. Dazu empfehle ich Vanillesauce.

Gebackene Apfelknödel mit Preiselbeer-Gewürz-Ragout und Mostschaum

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 100 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 2 Sternanis
  • 3 Nelken
  • 400 g frische Preiselbeeren
  • 80 g Biskuitbrösel
  • 100 ml Apfelmost
  • 220 g Zucker
  • Zimt
  • 100 g gemahlener Zwieback
  • 3 Kardamomkapseln
  • 100 ml Rotwein
  • 1 TL Speisestärke
  • ca. 400 ml Sonnenblumenöl
  • 2 EL Apfelbrand
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 4 feste Äpfel
  • 1 Vanillestange
  • 1 Zimtstange
  • 150 ml roter Ribiselsaft
  • 2 Eier
  • 4 Eigelb
  • Puderzucker

Zubereitung:

  1. Butter mit 80 g Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen und mit einer Prise Salz und Zimt würzen. Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Die Viertel in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mit dem fein gemahlenen Zwieback unter die Buttercreme rühren, abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  2. In der Zwischenzeit 100 g Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Gewürze (aufgeschlitzte Vanillestange, Sternanis, zerdrückte Kardamomkapseln, Zimtstangen, Nelken) zufügen und mit Rotwein und Ribiselsaft ablöschen. Preiselbeeren zufügen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten kochen lassen. Gewürze entfernen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser glatt rühren, zugeben und einmal aufkochen lassen.
  3. Aus der Apfelmasse tischtennisballgroße Knödel formen. Die Eier verquirlen. Knödel zuerst im Ei, dann in Biskuitbröseln wenden. Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Knödel portionsweise darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und war stellen.
  4. Eigelb mit restlichem Zucker und Most in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Apfelbrand unterrühren.
  5. Apfelknödel mit Preiselbeerragout und Mostschaum anrichten. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben. Sofort servieren.

Johann Lafer

Zur Person

Der steirische Sternekoch wurde 1957 in St. Stefan im Rosental geboren. Im legendären Gösser Bräu in Graz absolvierte er seine Ausbildung zum Koch und legte damit den Grundstein für seine internationale Karriere, die ihn zu den besten Restaurtrants Europas führte. Einem breiten Publikum ist Johann Lafer vor allem durch seine zahlreichen Fernsehauftritte sowie seine Kochbücher bekannt. Für die Steiermark hat er sich längst zu einem wichtigen kulinarischen Botschafter entwickelt, der die Besonderheiten der heimischen Küche in die Welt hinaus trägt.