Regionalität, die man schmeckt: Zarter Schinken und frische Kräuter
- Publiziert am
- 5 Minuten Lesezeit
- Autorin: Madeleine Mitrovic
Hinter vielen Spezialitäten stehen im Ausseerland Salzkammergut kleine Betriebe, die ihre Lebensmittel mit Sorgfalt herstellen. Das Handwerk wird über Generationen weitergegeben. So wie bei der Fleischerei Diechtl, die ihre Köstlichkeiten an Hotels und Gastronomen in der Region liefert. Die meisten Köche und Betriebe im Ausseerland beziehen Fleisch, Eier, Obst und Gemüse von lokalen Anbietern und Höfen. Das ist Nachhaltigkeit, die man schmeckt.
Je kürzer die Wege, desto besser
In der Kulinarik macht Regionalität einen spürbaren Unterschied für Qualität, Frische und guten Geschmack. Im Ausseerland Salzkammergut greifen viele Kreisläufe ineinander. Man kennt sich, tauscht sich aus und arbeitet zusammen, im Bewusstsein, dass Wertschöpfung und Wertschätzung eng beisammen liegen.
Vieles geht auf kurzem Weg: Ein Anruf, wenn etwas gerade frisch verfügbar ist, oder ein persönliches Gespräch bei einer Begegnung. Für Erich Diechtl Junior, der bereits in sechster Generation als Fleischer im Familienbetrieb in Bad Mitterndorf sein Handwerk tut, ist das ein echter Vorteil. Seit Generationen verbindet der Familienbetrieb traditionelles Handwerk mit hochwertigen regionalen Rohstoffen.
Wenn ich Produkte ausliefere, ist da auch immer etwas Gemeinschaftliches. Das ist cool, man kennt sich und redet miteinander.
– Erich Diechtl Junior, Fleischerei Diechtl
Handwerk im Familienkreis
Die Geschichte der Fleischerei Diechtl reicht bis ins Jahr 1873 zurück. Heute arbeiten drei Generationen gemeinsam im Betrieb. Jede bringt neue Ideen ein, ohne dabei das Wichtigste aus den Augen zu verlieren: hochwertige Zutaten, sorgfältige Produktion und guter Geschmack. Dafür ist es wichtig, immer im Austausch mit der Jugend, mit den Betrieben und den Gästen in der Schmankerlstub´n zu bleiben.
Das verarbeitete Fleisch kommt ausschließlich aus der Region. Für Wild und Fisch betreibt die Familie Diechtl sogar selbst eine kleine Landwirtschaft. Die Verarbeitung erfolgt im eigenen Haus. Der Umgang mit den Lebensmitteln ist dadurch ein sehr bewusster.
Die Gastronomie profitiert von den Angeboten der lokalen Erzeuger:innen. Zahlreiche Wirtshäuser und Hotels im Ausseerland Salzkammergut setzen auf die ihnen bekannte Qualität, sei es bei Fleisch und Geflügel, Backwaren, Eis oder Schnäpsen.
So entstehen Kreisläufe, bei denen alle gleichermaßen gewinnen, die Einheimischen wie die Gäste.
Über Netzwerke frisch auf den Teller
Im Ausseerland gibt es auch ganz viele kleine Kreisläufe, die genauso eine Rolle spielen wie die etablierten Zulieferketten.
Über eine digitale Gruppe kann nämlich jede:r seine Angebote bekanntmachen. Die Gastronom:innen erfahren kurzfristig, wo gerade Pilze, Lammfleisch, Gemüse und Kräuter verfügbar sind.
Kurze Zeit später landet es auf der Speisekarte. Nicht selten kommt es auch vor, dass ein „Gruß aus dem Garten“ spontan vorbeigebracht wird, damit keine Ware verdirbt. Oder einfach als nette Geste und um in Erinnerung zu bleiben.
Umweltzeichen Pionierbetriebe
-
- Der Umweltzeichen-Pionierbetrieb Hotel Kogler setzt bewusst auf kulinarische Flexibilität. In Koglers Kuchl kommen gute regionale Lebensmittel auch in kleinen Mengen auf die Karte. Sind sie aufgebraucht, verschwinden sie wieder.
- Der Pionierbetrieb Kohlröserlhütte-Genuss am See setzt ebenfalls auf Nachhaltigkeit und regionale Kreisläufe. Heimische Kräuter wachsen im eigenen Garten und in der Küche wird bevorzugt mit regionalen Lebensmitteln gearbeitet. Auch beim Umbau des Hauses spielte Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle.
Alles beginnt bei der Landwirtschaft
Der Ursprung der regionalen Kreisläufe liegt draußen in der Natur. Viele bäuerliche Betriebe im Ausseerland bewirtschaften ihre Höfe seit Generationen. Moderne Landwirtschaft und traditionelle Zusammenarbeit gehen Hand in Hand. Man unterstützt sich zum Beispiel bei der Ernte oder schaut gemeinsam nach den Tieren auf der Alm. Auf diese Weise können kleine Landwirtschaften ihren Betrieb weiterführen, die Almen pflegen sowie Milchwirtschaft und Viehzucht betreiben.
Qualität entsteht nicht erst in der Küche, sie beginnt mit der Frage des richtigen Futters, erzählt auch Gerhard Weissenbacher, ein Bauer aus Grundlsee. Gerhard bringt Gästen Naturerlebnisse näher und geht mit ihnen in die Hoch- und Niederalmen.
Das Futter muss wachsen. Das ist am besten für eine gesunde und artgerechte Rinder- und Schafhaltung
– Gerhard Weissenbacher, Bauer und Naturerlebnisse
Nachhaltiger Genuss aus dem Ausseerland Salzkammergut
Würziger Schinkenspeck, fangfrischer Fisch, Käse vom Bauernhof oder ein Zirbenschnaps gefällig?
Vieles findest du auf Bauernmärkten, in Hofläden und bei Direktvermarkter:innen.
Unsere Genusslandkarte weist dir den Weg zu Produzent:innen, Hofläden, Genussbetrieben und kulinarischen Besonderheiten der Region.
Was bedeutet eigentlich Kreislaufwirtschaft?
Kreislaufwirtschaft bedeutet, Ressourcen möglichst sinnvoll zu nutzen. Vorhandene Rohstoffe werden sorgfältig eingesetzt, wiederverwendet oder weiterverarbeitet. Kurze Transportwege, regionale Produktion, hochwertige Verarbeitung und möglichst wenig Verschwendung gehören ebenso dazu wie Reparieren, Wiederverwenden und Recycling.
