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Wild auf Wild
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- Kulinarische Schätze
In den heimischen Wäldern der Region Erzberg-Leoben wächst ein ganz besonderer Genuss – Wild, ein regionaler Schatz, der wieder mehr Aufmerksamkeit verdient.
Der Herbst ist traditionell die Zeit, in der in vielen Gastronomiebetrieben Wildgerichte auf der Speisekarte stehen. Doch woher stammt eigentlich das Wildfleisch, das serviert wird? Leider kommt ein Großteil davon nicht aus heimischen Wäldern, sondern wird importiert – oftmals sogar aus Übersee. Dabei ist gerade Wildbret aus heimischer Jagd eine ganz besondere Delikatesse: aromatisch, gesund und nachhaltig – und verdient es, nicht nur zu besonderen Anlässen, sondern das ganze Jahr über genossen zu werden.
Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt derzeit bei weniger als einem Kilogramm pro Jahr – ein Wert, der deutlich steigerungsfähig ist. Denn heimisches Wildfleisch zählt zu den gesündesten und umweltfreundlichsten Fleischsorten überhaupt. Es stammt aus freier Wildbahn, ist frei von Medikamenten, enthält wenig Fett und Cholesterin und hat den kleinsten ökologischen Fußabdruck aller Fleischarten.
Wild wächst langsam und bewegt sich viel – das Fett lagert sich nicht im Muskel, sondern um die Organe, was das Fleisch besonders mager und bekömmlich macht. Es ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen – ideal also für die moderne, bewusste Küche. Ob als Wiener Schnitzel, Ragout, Suppe, Faschiertes oder auf dem Grill: Wild lässt sich vielseitig zubereiten – ganz im Sinne des Prinzips „Nose to Tail“.
Wildvielfalt aus heimischen Revieren
In unseren Wäldern leben Rotwild, Rehwild, Gamswild, Steinwild, Wildschwein, Muffelwild, Ente, Fasan und Hase. Die Geschmacksintensität variiert – sie reicht vom milden Reh über Muffel und Wildschwein bis hin zum kräftigen Rotwild. Der Feldhase ist dunkler und aromatischer als das Hauskaninchen, Ente wiederum dunkler und fester als der zarte Fasan. Für Genießer lohnt sich das Ausprobieren der verschiedenen Arten – jede hat ihren eigenen Charakter.
In Erzberg-Leoben kommen – mit Ausnahme des Fasans – alle diese Wildarten vor. Sie sind über Gastronomiebetriebe, den Handel oder direkt bei Jägern und Forstbetrieben erhältlich. Viele Reviere bieten mittlerweile auch Direktvermarktung ab Hof an – regional, transparent und hochwertig.
Genuss pur - auch daheim
Damit Wildgerichte auch zu Hause gelingen, braucht es keine Hexerei, sondern nur ein paar einfache Regeln:
Die Pfanne muss heiß sein, bevor das Öl hineinkommt – und das Öl heiß, bevor das Fleisch in die Pfanne darf. Hohe Hitze und kurze Garzeiten sind das A und O in der Wildküche. Gewürze wie Wacholder, Lorbeer und Rotwein passen klassisch dazu. Wer es puristisch und schnell liebt, setzt auf Weißwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer – so bleibt der Eigengeschmack des Wildbrets im Vordergrund.
Neben den klassischen Fleischstücken gibt es eine große Auswahl an veredelten Produkten: Wildwürste, Stangenwurst, Leberaufstrich, Leberkäse oder geräucherten Schinkenspeck. Wichtig ist dabei, auf regionale Herkunft und Verarbeitung zu achten – am besten direkt beim Erzeuger kaufen.
Wild im Genussreich
Forstverwaltung Blin
Proleb. Am Ende des Kletschachtales betreibt die Familie Blin auf rund 600 Hektar eine naturnahe Waldwirtschaft. Andreas und Michael Blin führen das Erbe ihres Vaters Bertram fort und beliefern Gastronomiebetriebe im GenussReich sowie Privatkunden mit Wildbret von höchster Qualität. Alle erlegten Stücke Rehwild werden fachgerecht zerlegt, einzeln verpackt und direkt ab Hof angeboten – inklusive Wildwürstel und Leberkäse. Kein Stück geht an den Wildbrethandel – ein echtes Beispiel regionaler Kreislaufwirtschaft.
Forstbetrieb Katharina Hohenberg
Eisenerz. Das Revier Gsoll–Seeau in Eisenerz befindet sich im Privatbesitz der Familie Hohenberg. Auf einer Fläche von rund 2.400 Hektar erstreckt es sich von Leoben kommend ab dem Schafriedel über den Revierteil Gsoll und den Pfaffenstein bis hin zur Seemauer beim Leopoldsteinersee. Tradition und Nachhaltigkeit stehen hier im Mittelpunkt – das Ziel ist ein sich selbst tragender Betrieb. Dazu zählt auch der Wildbretverkauf von Rot- und Rehwild, der zum Großteil an Privatkunden erfolgt. Den Kunden ist es wichtig, zu wissen, woher das Wildfleisch kommt (aus unseren heimischen Wäldern) – ein großartiger Beitrag zu Transparenz, Regionalität und Bewusstseinsbildung.
Das GenussReich Erzberg-Leoben steht für die Vermarktung hochwertiger einheimischer Produkte aus der Region. Gäste und Einheimische können mit über 80 passionierten Mitgliedsbetrieben aus der kleinstrukturierten Landwirtschaft, Gastronomie, Handel, Handwerk und Kunst ins Gespräch kommen, bei ihnen genießen und einkaufen. Das Bewusstsein für die Bedeutung von ausgewählten Lebensmitteln und echtem Handwerk aus der Region zu steigern ist das Ziel der Initiative. So profitiert die Region seit 15 Jahren von einem wahren Reichtum an Können, Ideen und Genuss. Der GenussReich-Fokus liegt auf Qualität, gutem Geschmack, nachvollziehbaren Produktionsweisen und einem fairen und respektvollen Umgang mit unserer Umwelt. Frei nach dem Motto „Made in GenussReich“. Und genau um diesen Fokus zu stärken und hervorzukehren, welcher Reichtum in unserer Region schlummert, wurde der Verein ins Leben gerufen. Einst gestartet als reine Kulinarik-Initative, bereichern mittlerweile auch wertvolle Handwerksbetriebe das GenussReich.