Gebackenes Steirer Hendl in der Kräuterpanade mit Endivien-Kartoffelsalat   | © © Büro Johann Lafer | Michael Wissing Gebackenes Steirer Hendl in der Kräuterpanade mit Endivien-Kartoffelsalat   | © © Büro Johann Lafer | Michael Wissing

So holt man sich die Steiermark kulinarisch nachhause

  • 8 Minuten Lesezeit
  • Essen & Trinken
Die Steiermark tut gut und schmeckt gut. Dieses Lebensgefühl und den Geschmack des Grünen Herzen Österreichs kann man sich jederzeit ganz einfach nachhause holen. Johann Lafer hat uns dazu die Rezepte seiner liebsten Klassiker der steirischen Küche verraten.

Käferbohnensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g getrocknete Käferbohnen
  • 2 bis 3 EL Apfel Balsamessig
  • Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g gekochter Tafelspitz
  • 75 ml Rinderbrühe
  • 60 ml Kürbiskernöl
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 bunte Paprikaschoten
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Kren, frisch gehobelt

Zubereitung:

  1. Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in frischem Wasser 30-40 Minuten weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
  2. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Paprika waschen, putzen und in Streifen schneiden. Mit Bohnen und Rindfleisch mischen. Essig, Brühe, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Vinaigrette rühren. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und dazugeben. Über den Salat gießen, 30 Minuten ziehen lassen.
  3. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Scheiben schneiden und zum Salat geben. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehobeltem Kren bestreuen.

Gebackenes Steirer Hendl in der Kräuterpanade

Zutaten für ca. 4-6 Portionen:

  • 1 kg Salatkartoffeln
  • 8 Toastbrotscheiben
  • Mehl zum Wenden
  • 1 Zwiebel, geschält
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 6 bis 8 Radieschen
  • ca. 60 g gemischte und gezupfte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian, Kerbel, Majoran)
  • 2 Eier, verquirlt
  • 30 g Butter
  • 1 bis 2 Tl Senf
  • frisch gezupfte Brunnenkresse zum Garnieren

Zubereitung:

  1. Kartoffeln in reichlich Salzwasser in ca. 25 min. weich kochen. Abkühlen lassen, pellen und zusammen mit den Radieschen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
  2. Inzwischen die Hühner innen und außen waschen und trocken tupfen. Brüste herunter schneiden, Keulen abtrennen und halbieren, Haut entfernen.
  3. Toastbrot entrinden, würfeln und mit gezupften Kräutern in einem Mixer fein mahlen. Hendlstücke kräftig würzen, in Mehl wenden, dann durch verquirlte Eier ziehen und in den Kräuterbrösel panieren.
  4. Ofen auf 180 °C vorheizen. Panierte Hendlstücke in heißem Butterschmalz rundum backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heißen Ofen in etwa 20 min. fertig garen.
  5. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazu gießen und etwas einkochen lassen. Die Heiße Marinade, zusammen mit Senf und Öl zu den Kartoffel- und Radieschenscheiben geben und gut durchmischen. Endivien-Salat in Streifen schneiden und unter den Kartoffelsalat heben.
  6. Den Salat mit einigen frisch gezupften Brunnenkresseblätter auf Teller verteilen, gebackene Hendl-Stücke darauf anrichten.

Spagatkrapfen

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Mehl
  • abgeriebene Schale von 1 Bio Zitrone
  • 125 g weiche Butter
  • ca. 1 kg Butterschmalz
  • 30 g Puderzucker
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Zucker
  • 1 Ei
  • 3 EL Weißwein
  • Mehl
  • 1 EL Zimt

Zubereitung:

  1. Aus Mehl, Puderzucker, Ei, Zitronenschale, Zimt, Weißwein, Butter und Salz einen glatten Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
  2. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen und mit einem Teigrädchen ca. 5 x 8 cm große Rechtecke ausradeln. Auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech legen und erneut kühl stellen.
  3. Das Butterschmalz in einem Topf oder in einer Friteuse auf ca. 170°C erhitzen. Ein Teigstück auf eine spezielle Spagatkrapfenzange klemmen oder auf das Ende eines Rundholzstabs (Ø 2-3 cm) legen und mit einem Bindfaden (Spagat) fest an den Stab wickeln. Den Stab mit dem Teigstück für ca. 3-5 Minuten in das heiße Butterschmalz tauchen. Herausnehmen, den Bindfaden entfernen und den hellbraun angebackenen Spagatkrapfen zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Die übrigen Krapfen nacheinander auf die gleiche Weise herstellen.
  4. Zucker und Zimt vermischen. Den Spagatkrapfen darin wälzen und in einer Gebäckdose aufbewahren. Nach einer Woche sind sie besonders mürbe und zart.