Leichte Küche für heiße Tage: Rezepte von Johann Lafer

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  • Essen & Trinken
Er ist eines der kulinarischen Aushängeschilder der Steiermark und bereits weit über die Landesgrenzen bekannt und beliebt: der steirische Starkoch Johann Lafer. Uns hat er seine liebsten Speisen für heiße Tage verraten, natürlich steirisch angehaucht.

Hirschschinkenröllchen mit Sellerie-Apfel-Salat und Kürbispesto

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Sellerie
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • 50 g Mayonnaise
  • 24 dünne Scheiben Hirschschinken
  • 3 bis 4 EL Kürbiskernöl
  • 1 großer Apfel
  • 50 g saure Sahne
  • 30 g Kürbiskerne
  • einige junge Spinatblätte

     

Zubereitung:

  1. Sellerie putzen und schälen. Zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Selleriestreifen darin ca. 1 Minute blanchieren. In eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Apfel waschen, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Apfelstreifen mit Zitronensaft beträufeln.
  2. In einer Schüssel Mayonnaise mit saurer Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie- und Apfelstreifen untermischen. Je 2 Hirschschinkenscheiben leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen und etwas Sellerie-Apfel-Salat darauf verteilen. Schinkenscheiben einrollen.
  3. Für das Kürbiskernpesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen. Anschließend die Kürbiskerne mit Oliven- und Kürbiskernöl im Mixer pürieren. Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spinatblätter waschen und trockenschleudern.
  4. Die Hirschschinkenröllchen auf den Spinatblättern anrichten und mit Kürbiskernpesto servieren.

Tartar von Räucherforellen

Zutaten für ca. 4 Portionen:

  • 100 g gekochte Rote Rüben
  • 1 bis 2 Tl fein geriebener Kren
  • insgesamt 4 El Rapsöl
  • 1 Zitrone (Schale zum Verzehr geeignet)
  • Kresse, Schnittlauch, Frisée zum Garnieren
  • 1 mittelgroße fein säuerlicher Apfel
  • 1 bis 2 Tl Honig
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Bund Dill
  • frisch gehobelter Kren zum Bestreuen
  • ½ Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
  • 1 El Himbeeressig
  • 200 g Räucherforellenfilets, ohne Haut und Gräten
  • ca. 75 g Creme fraiche

Zubereitung:

  1. Rote Rübe und Apfel schälen, beides klein würfeln und mit Schnittlauch, fein geriebenem Kren, sowie Honig, Himbeeressig und 2 El Rapsöl in eine Schüssel geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer würzen und miteinander mischen.
  2. Forellen klein hacken und mit feinem Schalenabrieb und Saft von einer Zitrone, frisch gehacktem Dill und restlichem Öl vermischen.
  3. Ein Portionsring mit ca. 5 cm Durchmesser zur Hälfte mit der Rote Rüben-Mischung füllen. Darauf dann den Forellentartar geben und etwas andrücken. Creme fraiche darauf streichen, Portionsring auf Teller umsetzen und den Ring vorsichtig abziehen.
  4. Kresse mit Schnittlauch und Frisée mischen, mit etwas Öl marinieren und zusammen mit frisch gehobeltem Kren auf den Türmchen verteilen.

Steirische Glücksrollen

Zutaten für 4 Personen:

Maispoularden

  • 2 Maispoulardenbrüste
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Steirische Sojasauce
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Steirischer Honig

Frischkäsekürbiscreme

  • 180g Frischkäse
  • 50g geröstete, gehackte Kürbiskerne
  • 30ml Kürbiskernöl
  • Salz und Chilli

Vinaigrette

  • 2 Stangen Frühlingslauch in feine Scheiben geschnitten
  • 60ml Apfelbalsamessig
  • 80ml Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer

Rollen

  • 120g Paprikaschoten in Olivenöl eingelegt, gelb & rot
  • 4 Gurkenstücke ohne Kerngehäuse, ca. 15cm lang (Gurke einfach wenden und Kerngehäuse entfernen)
  • 80g Paprika-Melanzani Dip (Fink)
  • Kopfsalat, geputzt & gewaschen, nur die inneren schönen Blätter (reicht evtl. auch für 6-8 Personen)
  • 20g geröstete ganze Kürbiskerne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Poulardenbrüste (mit Haut) mit Pflanzenöl, Sojasauce, Salz, Pfeffer und Honig einreiben und auf einem Blech im Backofen bei 120 Grad ca. 20-25 Minuten garen. Rausnehmen und abkühlen lassen, die Haut entfernen.
  2. Zuerst aus den Salatblättern (ohne Strunk) auf einem Küchenhandtuch oder Küchenpapier ein Rechteck von ca. 15x20cm legen, mit einem zweiten Tuch belegen und mit einem Nudelholz leicht glattrollen. Salatblätter mit Frischkäsekürbiscreme bestreichen. Poulardenbrüste mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden (durch die breite Seite). Die geschnittenen Poulardenbrüste dann auf die mit der Frischkäsekürbiscreme bestrichenen Salatblätter legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit der Melanzanipaste bestreichen und die Gurkenstücke darauflegen. Mit Hilfe von Frischhalte- und Alufolie eine kompakte Rolle formen. ca. 3 Stunden kaltstellen.
  3. Alle Zutaten der Vinaigrette gut miteinander vermengen.
  4. Die Rolle am besten mit einem Sägemesser oder Elektromesser in 4 gleichgroße Rollen schneiden und mit der Vinaigrette servieren. Mit gerösteten Kürbiskernen und Salz vollenden.
Guten Appetit!