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Für Naschkatzen: Süßspeisen von Johann Lafer

  • 7 Minuten Lesezeit
  • Essen & Trinken
Die kulinarische Vielfalt der Steiermark zeigt sich nicht nur in zahlreichen leckeren Vor- und Hauptspeisen, sondern auch in der süßen Welt der Desserts. Starkoch Johann Lafer hat uns drei Rezepte für Nachspeisen verraten, die sich im Handumdrehen zu Hause nachmachen lassen.

Knusprige Strudelsäckchen auf Rhabarber-Erdbeer-Ragout

Zutaten für 4 Portionen:

  • 250 g Rhabarber
  • 200 ml Weißwein
  • 1 TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt
  • 2 Eigelb
  • 2 Blätter Strudelteig, ca. 40x30 cm (Tiefkühlware)
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • 250 g reife Erdbeeren
  • 50 ml Grenadine
  • 100 g Magerquark
  • Saft und geriebene Schale von 1 Limone
  • ca. 50 g flüssige Butter zum Einstreichen
  • 50 g Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 Tüten Vanillezucker
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • ca. 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung:

  1. Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wein mit Zucker, Grenadine und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen und bei geschlossenem Deckel in etwas 2-3 Minuten weich dünsten. Anschließend Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Rhabarber- und Erdbeerstücke unter den Sirup mischen und auskühlen lassen.
  2. Quark mit Vanillezucker, Eigelb, Limonenschale und -saft verrühren, gemahlene Mandeln untermischen. Ein Strudelteigblatt mit flüssiger Butter bestreichen und mit einem zweiten Blatt belegen. Teigblatt mit der restlichen Butter bestreichen, in 4 gleich große Quadrate teilen. Mandel-Quark-Masse als Häufchen auf den Teigquadraten verteilen, Teigecken nach oben schlagen und zu Säckchen zusammendrücken. Jedes Säckchen mit einem Stück Küchengarn behutsam zubinden, in heißem Öl schwimmend goldbraun und knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Küchengarn vorsichtig mit einer Schere entfernen. Gebackene Strudelsäckchen auf das Rhabarber-Erdbeer-Ragout setzen und mit Puderzucker bestäuben.

Holunderblüten-Parfait mit mariniertem Pfirsich

 Zutaten für ca. 4-6 Portionen:

  • 3 Eier
  • 200 g geschlagener Schlagobers
  • frische Minze zum Bestreuen
  • 2 Eigelbe
  • 4 feste Pfirsiche
  • 100 ml Holunderblütensirup
  • 100 ml Pfirsichsaft

Zubereitung:

  1. Eier, Eigelbe und 70 ml Holundersirup in eine Schlagschüssel geben, verrühren und auf einen passenden Topf mit leicht kochendem Wasser stellen. Eier-Mischung in ca. 6 min. schaumig aufschlagen. Schüssel vom Topf nehmen und auf Eis mit einem Handrührgerät in ca. 5 min. zu dick-schaumiger Konsistenz aufschlagen. Geschlagenen Schlagobers behutsam unter den Eier-Schaum heben. Parfaitmasse in eine mit Folie ausgelegte Form füllen und für mindestens 5 Std. ins Gefrierfach stellen.
  2. Inzwischen Pfirsiche halbieren, Kern entfernen. Hälften in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit Pfirsichsaft und restlichem Holunderblütensirup marinieren.
  3. Form kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait stürzen, in rechteckige Stücke schneiden und auf Teller anrichten. Marinierte Pfirsichscheiben auf dem Parfait verteilen und nach Belieben mit etwas frisch gezupfter Minze bestreut servieren.

Geeiste Rieslingmousse mit gelierten Vanilletrauben

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Blatt Gelatine
  • 400 ml steirischer Riesling
  • 50 g Puderzucker
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • je 150 g grüne und blaue kernlose Trauben
  • 100 g Zucker
  • Mark von 1 Vanillestange
  • 75 g Walnusskerne

Zubereitung:

  1. 2 Blatt Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelb mit der Hälfte des Zuckers und 150 ml Riesling in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Das dauert etwa 5 Minuten. Gelatine ausdrücken und in dem warmen Schaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Creme auf Eis kalt schlagen. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Dabei langsam den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee behutsam unter die Weincreme heben. Mousse in eine längliche, mit Klarsichtfolie ausgelegte form füllen, glatt streichen und für ca. 3 Stunden in das Gefrierfach stellen.
  2. Inzwischen die restliche Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 50 ml Wein mit Vanillemark und Puderzucker erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Übrigen Riesling zufügen, die Flüssigkeit auf Eis stellen und gelieren lassen.
  3. Trauben waschen, je nach Größe nochmals halbieren und untermischen. Vanilletrauben für etwa 45 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Die Walnusskerne fein hacken. Geeiste Mousse mithilfe der Klarsichtfolie aus der Form heben, Folie abziehen. Die gehackten Walnüsse rundherum auf die Oberfläche der Mousse drücken. Mousse in dicke Scheiben schneiden und mit den gelierten Weintrauben auf Tellern anrichten.