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„Milchsuppe“ - Sauerrahmsuppe mit Erdäpfelschaum, knusprigem Kümmel-Schwarzbrot und Brennsterz

Saure Rahmsuppe:

• 400 ml Wasser
• Salz, Kümmel
• 2 Lorbeerblätter
• 600 ml Sauerrahm oder Saure Milch (von nicht pateurisierter Milch)
• 1 EL Stärke (Maizena, Erdäpfelstärke…)
• 2 cl. Apfelessig

Wasser mit Salz, Kümmel und Lorbeerblatt aufkochen. Den Sauerrahm mit Apfelessig und Stärke glatt rühren und in das kochende Salzwasser einschlagen. Kurz durchkochen. Eventuell mit Salz und weißem Pfeffer nachschmecken.

Erdäpfelschaum:

• 300 g gekochte mehlige Erdäpfel
• 150 ml Milch
• 50 ml Erdäpfelwasser (vom Erdäpfel kochen)
• 25 g Butter
• Salz, Muskat

Die Erdäpfel schälen und in Salzwasser kochen und passieren (auf keinen Fall pürieren!). Mit heißer Milch, Erdäpfelwasser und Butter verrühren. Würzen und heiß in einen Sahneblazer (ISI) füllen. Eine Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Brennsterz:

• 100 g Roggenmehl
• 100 g Weizenmehl
• 120 g Schweineschmalz
• 200 ml Wasser

Das Mehl linden (dh. trocken erhitzen, bis es nussig, angenehm duftet), mit kochendem leicht gesalzenem Wasser übergiesen und mit einer Gabel zu Klümpchen verrühren. In einer Pfanne (am besten eine eiserne) das Schmalz heiß werden lassen und die Mehlbrocken darin rösten. Mit einem „Sterzstesser“ (Schmarrenschaufel oder breite Palette) den Sterz „stessn“, d.h. den Sterz wenden, zerkleinern und solange rösten „bis es in der Rein reixnat“.

Mit der Aufschnittmaschiene dünne langen Scheiben von Bauernbrot schneiden und mit Kümmel in Schweineschmalz knusprig backen.

Zum Anrichten Rexgläser oder große Glastumbler warmstellen. Den Boden ca. 2cm mit Erdäpfelschaum anfüllen, Vorsichtig die heiße Suppe daraufgießen und mit einer Scheibe Kümmelschwarzbrot garnieren. Den Brennsterz extra in einer Schüssel dazureichen.

„schweinernes Bratel mit gespecktem Grubenkraut“ - Knuspriges Schweinsbrüstl mit Grubenkraut-Semmelröllchen

Schweinsbrüstl:

• ca. 1,5 kg Schweinsbrüstl (Schweinebauch) mit Schwarte, ohne Knochen
• Knoblauch
• Salz, Kümmel ganz

Das Schweinsbrüstl mit der Schwarte nach unten in 5 cm hohem, leicht gesalzenem Wasser ca. 30 Minuten ankochen.  Mit einem scharfen Messer das Schwartl „schröpfen“ d.h. ein Schachbrettmuster in der Größe von ca. einem halben Zentimeter einschneiden. Das Brüstl in ein tiefes Blech setzen und mit Salz, Kümmel und Knoblauch auf allen Seiten einreiben, etwas Kochwasser angießen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180°C ungefähr 1,5-2 Stunden, bis das Brüstl schön weich ist, braten(80°C Kerntemperatur). Danach bei starker Oberhitze das Schwartl knusprig braten.

Grubenkraut:

• ½ kg Fischbacher Grubenkraut (fein geschnitten)
• 2 Lorbeerblätter
• ca.10 Stk. schwarze Pfefferkörne
• 5 Wacholderbeeren
• 1 TL Kümmel ganz
• 50g geräucherter Bauchspeck
• 50g Schweineschmalz
• Salz, schwarzer Pfeffer am besten frisch aus der Mühle
• Grammeln

Aus den Gewürzen ein Gewürzsäckchen machen. Das Grubenkraut in Salzwasser mit dem Gewürzsäckchen weichkochen. Dauert ca. 1 – 1½ Stunden. Danach die Flüssigkeit abgießen. Den Bauchspeck in feine Würfel schneiden und im Schweineschmalz knusprig auslassen. Noch heiß über das Kraut geben und alles mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Grubenkraut-Semmelröllchen:

• ca. 10-15 Stk. Grubenkrautblätter je nach Größe
• 2 Lorbeerblätter
• ca. 5 Wacholderbeeren
• 1TL Kümmel ganz

• 350g Semmel oder Weißbrot in grobe Würfel geschnitten
• 200g Butter
• 200g Sauerrahm
• 5 Dotter
• 5 Eiweiß
• Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
• 1 Zwiebel in Würfel geschnitten
• 15 Scheiben geräucherter Bauchspeck in Würfel geschnitten
• 1TL Schweineschmalz
• etwas gehackte Petersilie

Die Grubenkrautblätter mit den Gewürzen in Salzwasser weich kochen, dass dauert ca. 1 Stunde. Danach auf einem Tuch auflegen und trocknen. Den Speck mit dem Schweineschmalz auslassen und die Zwiebel darin anrösten, mit dem Sauerrahm über die Semmeln geben. Einen Abtrieb machen, dazu die Butter schaumig schlagen und die Dotter langsam unterschlagen. Den Abtrieb auch unter die Semmel mischen, Petersilie dazu und mit den Gewürzen abschmecken. Das Eiweiß halbsteif aufschlagen und unter die Semmelmasse heben. Die Semmelmasse auf die Grubenkrautblätter streichen und zu festen Röllchen drehen. Zuerst in Klarsichtfolie eindrehen und danach fest in Alufolie. In Kochendes Wasser legen und 30 Minuten ziehen lassen.

Zum Anrichten das knusprige Schweinsbrüstel auf die Teller setzen, Grubenkraut-Semmelröllchen schräg aufschneiden und auf etwas Grubenkraut setzen. Natursaftl angießen und mit knuspriger Speckscheibe und Grammeln garnieren.

„Triät“ - geröstete Weißbrotscheiben in Süßwein, mit Waldheimat-Schwarzbeerhaube und „Zibebeneis“

„Zibebeneis“ (Rosineneis)

• ½ l Milch
• 1/8 l Obers
• 6 Dotter
• 80 g Zucker
• 2-3 EL Rosinen in „Branntwein“ eingeweicht (so wird der Weinbrand in Peter Roseggers erzählungen genannt)

Den Zucker in einem Topf karamelisiiren lassen und mit heißer Milch-Obers-Mischung aufgießen. Bei geringer Hitze solange köcheln lassen bis sich der Karamell aufgelößt hat. Die Dotter vorsichtig einmixen und durch ein Sieb passieren. Die Eismasse in einer Eismaschine frieren und zum Schluss die Rosinen zugeben.

Triät:

• ca. 250 g Weißbrot oder Brioche (am besten vom Vortag)
• ¼ l guten Steirischen Weißwein (Weissburgunder oder Sauvignon Blanc)
• 1 EL Zucker
• Nelke, Zimtstange, Orangenzesten

Das Weißbrot in Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Den Wein mit Zucker und den Gewürzen einmal aufkochen lassen. Die gerösteten Brotscheiben in Suppenschüsseln oder Tiefen Desserttellern verteilen und mit der warmen „Weinmarinade“ übergiesen.

Waldheimat-Schwarzbeerhaube:

• 60 g Zucker
• 20 ml Wasser
• 50 g Eiweiß
• 50 g Zucker
• 30 g Puderzucker
• 1-2 EL pürierte Schwarzbeeren (Heidelbeeren)

60 g Zucker mit Wasser auf 120°C erhitzen. Eiweiß mit 50 g Zucker aufschlagen. Zuckersirup dazu gießen und kaltschlagen. Puderzucker und Schwarzbeeren unterheben.

Zum Anrichten diese Eiweismasse ca. 2 cm dick auf Triät streichen und mit einem Bunzenbrenner „abflämmen“. Vom Eis Nocken ausstechen und dazu reichen.